Pain d’épices à l’ancienne

No sé si tenéis el placer de conocer el pain d’épices o pan de especias. De no ser así, hoy vuestro día empieza inmensamente bien encaminado.

Recuerdo cuando las pasadas Navidades estuvimos en París, en todas las pastelerías veíamos este pain d’épices. Ya le llevaba echado el ojo desde Madrid… de hecho quería probar uno en concreto. Pero reconozco que al llegar allí, había taaaanto entre lo que elegir, que siempre lo dejaba para el día siguiente.

Si hay algo que hice allí, además de disfrutar, andar kilómetros y ver todo lo que pudimos, fue comer dulces como si no hubiera un mañana.

Uno de los días, que para mí fue la bomba, desayunamos macarons de Pierre Hermé, comimos en Ladurée, merendamos éclairs de Christophe Adam (cuando fuimos Michalak tenía todas sus pastelerías cerradas) y cenamos en unos crepês cerca de Montmartre que me supieron a gloria bendita.

Hicimos más tour de pastelerías, pero ese día, lo recordaré siempre.

El caso es que llevaba en mente comprarlo pero al final no fue así. Siempre había cosas que quería probar o repetir, y el pobre pan de especias lo fui dejando hasta el punto de volverme sin probarlo.

Reconozco que es un dulce que puede no llamar la atención como otros. En apariencia es una especie de bizcocho con una cobertura brillante y decorado con alguna fruta confitada y/o especias. Pero es que el sabor, aroma, textura… no se parece en nada a cualquier cosa que podáis probar. Es francamente impresionante.

Lo primero que me llamó la atención es el alto porcentaje de harina de centeno, esto de entrada me enamoró pues no me lo esperaba en absoluto. La hidratación viene dada, en su inmensa mayoría por miel, mermelada de naranja y mermelada de limón. En mi caso cambié esta última por mermelada de jengibre, que me chifla y siempre tengo en casa un mínimo de 3 botes… Es que es maravillosa. Os lo comento por si no la encontráis y queréis mantener la receta original que he seguido.

El resto viene dada por leche infusionada con anís, mantequilla y huevo. Efectivamente, tal y cómo estáis pensando, es una receta que no tiene desperdicio, y eso que ¡no hemos terminado!

Las especias junto con la cobertura de mermelada y miel, la naranja confitada… es que dan como resultado una de esas recetas que se graban a fuego en el paladar para el resto de tu vida. Os doy mi palabra.

Con el paso de los días los aromas van aumentando y la miga se vuelve más jugosa… me recuerda mucho al pan de centeno, de molde, que todos hemos hecho en más de una ocasión y que mejora con el paso de los días.

¿De dónde proviene el pain d’épices?

Es un pan tradicional de Francia, el que posee mejor reputación es el pan de especias de Dijon y tiene su propia denominación “Pain d’épices de Dijon“. Aunque la capital del pain d’épices es la localidad de Gertwiller en la Alsacia donde posee incluso un museo, “Musée du Pain d’Epices et de l’Art Populaire Alsacien“. De verdad que no es para menos.

En la época de los egipcios ya se consumía pan rociado con miel y, el griego Aristófanes, mencionaba la presencia de harina de sésamo en unos panes recubiertos con miel hechos en Rodas.

Plinio el viejo, habla de un pan frito rociado con miel conocido como “panis mellitus” del que se puede considerar el precursor del pan de jengibre actual. El pain d’épices, tal y como lo conocemos hoy en día, se originó en China y lo llamaban Mi-Kong (pan de miel) y se consumía en el s. X. Se elaboraba con harina de trigo, miel y plantas aromáticas.

Existen textos del s. XIII en los que se habla de este pan como parte de las raciones de los soldados de Gengis Khan quienes lo llevaron a los países árabes. Durante las Cruzadas, los militares conocieron este pan de especias en la Tierra Santa y lo llevaron consigo.

La primera mención data del año 1296 en Ulm, hablando del “Lebkuchen” un pan de especias alemán. Se extendió a los monasterios del imperio romano.

En 1453 aparece un texto en el que se menciona un pan de jengibre que formaba parte de la mesa de Navidad de los monjes cistercienses de Marienthal, Alsacia.

Su éxito residía en la gran cantidad de especias que contenía y que, estas, eran utilizadas en aquel momento para enmascarar el sabor rancio de la harina.

Pan de jengibre de Reims.

En el s.XVII el pan de jengibre de Reims es el más famoso del reino y el el año 1596 es reconocido por Enrique IV quien le concedió los estatutos. El pan de jengibre de Reims era elaborado con harina de centeno frente al de Dijon que era con harina de trigo. Estaba altamente reconocido, en el año 1694 la academia francesa añadió en el diccionario tras la definición de pain d´épice, “pain d´épice de Rheims“. La industria del pan de jengibre de Reims fue destruida tras la guerra entre 1914-1918.

Pan de jengibre de Dijon.

En el s. XIV se encuentran textos que hablan de un pan de harina blanca y miel que consumía Margarita de Flandes, esposa de Felipe el Atrevido.

Se dice que el mejor pan de jengibre fue traído a Flandes por Felipe el Bueno en el año 1452 a Cortrique. Más adelante, a finales del s. XV, apareció un pan hecho con miel y harina de mijo dejando a un lado el anterior. La primera tienda de pan de jengibre reconocida data del año 1711 en Dijon por Bonnaventure Pellerin.

El dominio de la receta se convirtió en un arte que llegó a manos de grandes dinastías como Mulot Petitjean, quien la sigue teniendo hoy en día y es la más famosa.

Este pan con especias se continua elaborando con harina de centeno o parte de ella (¡pero no rancia!), naranja confitada y especias que pueden variar. Podremos encontrar muchas recetas diferentes pero estoy segura que todas ellas maravillosas.

INGREDIENTES PARA 6 PAIN D’ÉPICES INDIVIDUALES:

Receta del libro Gâteaux de Christophe Adam.

PARA LA MASA:

• 90 g de harina de centeno
• 40 g de harina de trigo
• 22 g de fécula de patata*
• 7,5 g de levadura química o impulsor
• 65 g de leche entera
• 1 y 1/2 huevo L
• 180 g de miel
• 12,5 g de azúcar moscabado oscuro
• 4 g de anís estrellado
• 4,5 g de canela en polvo
• 2,5 g de pimienta de Jamaica
• 100 g de mermelada de naranja (utilicé esta que además lleva malta de whisky) o podéis usar esta de la misma marca sin el licor
• 80 g de mermelada de jengibre
• 60 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 3,5 g de sal

* Ojo, no es lo mismo fécula de patata que copos de patata

PARA LA COBERTURA:

• 2 cucharadas de mermelada de naranja
• 1 cucharada de miel
• 1/2 ó 1 cucharadita de agua

PARA DECORAR:

• naranja confitada (aquí podréis ver cómo hacerla casera)
• anís estrellado
• canela en rama

ELABORACIÓN:

Preparamos la masa del pain d’épices.

1. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
2. Engrasamos los moldes* con spray desmoldante o bien con mantequilla y harina retirando el exceso de esta, reservamos.
3. En un cazo pequeño vertemos la leche y colocamos a calor medio alto, dejamos hasta que llegue a ebullición. Retiramos del calor, añadimos el anís estrellado, tapamos y dejamos infusionar durante 10 minutos.
4. En un cuenco pequeño añadimos la miel y damos un golpe de calor en el microondas para que su textura se vuelva mucho más ligera.
5. En el bol de la amasadora, incorporamos los dos tipos de harina junto con la fécula de patata, la levadura química, el azúcar moscabado, la canela y la pimienta de Jamaica. Mezclamos con ayuda de una pala para distribuir los ingredientes de manera homogénea.
6. Vertemos la miel y mezclamos a velocidad 1 con ayuda de la pala.
7. Añadimos los dos tipos de mermelada y volvemos a mezclar. Obtendremos una pasta muy densa, pero irá mejorando, no os preocupéis.
8. Incorporamos los huevos, para añadir el medio lo que haremos será batirlo en un cuenco e incorporar la mitad a la masa, mezclamos. Añadimos la mantequilla junto con la sal y mezclamos de nuevo.
9. Con ayuda de un colador, filtramos la leche infusionada sobre la masa. Mezclamos de nuevo hasta obtener una mezcla homogénea. Observaréis que ahora tiene una consistencia mucho más líquida.
10. Llenamos los moldes sin llegar al borde, dejando 1 cm aprox., golpeamos suavemente sobre una superficie de trabajo para asentar la masa y expulsar posibles burbujas de aire e introducimos a media altura.
    
11. Horneamos durante 30 minutos. Para asegurarnos que están listos, pincharemos con un palillo, este debe salir limpio.
12. Sacamos y dejamos un par de minutos en el molde. Desmoldamos con mucho cuidado y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

A la hora de desmoldar debéis tener mucho cuidado porque es una masa muy tierna y corremos el riesgo de que se nos quiebre.

*He utilizado moldes antiadherentes de brioche de 10 cm de diámetro.

Preparamos la cobertura.

1. En un cazo añadimos todos los ingredientes y colocamos a calor medio hasta que se licúen.
2. Con ayuda de un pincel, pintamos toda la superficie de los pain d’épices.
3. Si lo deseamos, decoramos con naranja confitada, anís estrellado y canela en rama.
   

Estos pain d’épices, en principio, se recomienda dejarlos reposar de un día para otro antes de degustarlos. De este modo se intensifican muchísimo los sabores y los aromas, además de adquirir una textura extraordinariamente esponjosa.

Pero… si no aguantáis, podéis consumirlos antes. Mi consejo es que esperéis, haceos un bizcocho o similar para matar el gusanillo 😉

CONSERVACIÓN: Una vez que estén completamente fríos, podemos guardarlos en una campaña de cristal o recipiente hermético. Nos aguantarán en perfecto estado unos 4-5 días.

Desconozco si duran más… porque en casa vuelan por docenas. Imagino que gracias a la presencia de centeno, miel… se conservan frescos y jugosos en el tiempo, pero no he podido comprobar cuanto. De todos modos, no creo que sobrevivan a los 3 días… sino, ¡ya me lo diréis!

Os dejo dos maneras de presentarlos, con la parte ancha hacia arriba o poniendo esta como la base del pain d’épices 😉

¡Qué paséis un feliz fin de semana!
Eva

Fuentes: Dijon.free, Paindepices, Wikipedia