Taller presencial de Roscón de Reyes en Madrid
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Buenos días querid@s lectores, ya estamos casi finalizando la semana y parece que apetece más darse caprichos.
Bueno pues hoy os traigo una delicia de postre con un contraste maravilloso gracias al caramelo salado.
Este postre de origen francés el cual significa “espuma”, aparece en un recetarío de cocina por primera vez en 1755 a manos del cocinero Menon, en aquel momento describía tres tipos: chocolate, café y azafrán. Aunque hoy en día tenemos una gran variedad de mousses para sorprender a los más exquisitos paladares.
Yo por mi parte os dejo esta variedad que espero os guste y sea de vuestro agrado. ¡Feliz día!

Saludos,
Mrs Hudson.

Ingredientes para el bizcocho genovés:

  • 4 huevos
  • 100 gr de azúcar granulado
  • 100 gr de harina
  • 20 gr de maicena
  • pizca de sal

 

Para la mousse de queso:

  • 250 gr de crema de queso tipo Philadelphia
  • 150 gr de azúcar granulado
  • 4 colas de pescado (láminas de gelatina)
  • 3 claras
  • 250 ml de nata líquida para montar

 

Salsa de caramelo salado:

  • 100 gr de azúcar blanco
  • 150 ml de nata líquida para montar
  • 20 gr de mantequilla
  • 1/4 cucharada de sal

 

Elaboración:

Preparamos el bizcocho genovés.

Este es el mismo bizcocho que se utiliza para hacer un brazo de gitano, en esta ocasión nos servirá como base para nuestra mousse.

Tamizamos la harina junto con la maicena y la sal, reservamos.

Separamos las yemas de las claras. Incorporamos las yemas en un bol que soporte el calor junto con la mitad del azúcar y lo ponemos al baño maria sin que llegue a hervir. Batimos con las varillas hasta blanquearlas. Veremos que toman un color más blanquecino, reservamos.

Por otro lado, montamos las claras con la otra mitad del azúcar, hasta obtener un merengue firme y brillante. Antes de comenzar a montar, le añado unas gotas de zumo de limón ya que estas ayudan a montar mejor.

Precalentamos el horno a 200ºC. Preparamos una bandeja de horno con papel sulfurizado. Para que las puntas no se nos levanten, yo le pongo unos pequeños “pegotes” de masa en las esquinas, de esta forma el papel se queda fijo.

Incorporamos las yemas a las claras y unimos con pocos movimientos envolventes.

Añadimos la harina poco a poco con ayuda de una espátula y siempre con movimientos envolventes.

Una vez incorporado todo, introducimos la masa en una manga pastelera. Le hacemos un corte en la punta de un tamaño mediano y escudillamos sobre la bandeja.

Primero hacemos un rectángulo y después vamos rellenando el interior procurando ejercer la misma presión para que nos quede igualado.

Introducimos en el horno de 5-7 minutos. Veremos que toma un ligero color dorado por la superficie, otra manera de comprobar que está listo es presionando un poco la superficie del bizcocho y que este vuelva a su ser. Es un bizcocho que necesita muy poco tiempo de horneado.

Dejamos reposar y enfriar.

Preparamos la salsa de caramelo.

En un cazo incorporamos el azúcar y lo ponemos a fuego medio sin dejar de remover. Tenemos que tener cuidado de no sobrepasar el tiempo ya que si no el caramelo nos amargará.

Cuando obtengamos un color dorado o color caramelo incorporamos la nata, la mantequilla y la sal. Tened cuidado ya que el cambio de temperatura genera vapor que puede quemaros.

Bajamos a fuego bajo. Observaremos que se hace una especie de bola dura, no dejamos de remover hasta disolver completamente todos los ingredientes y que estos estén unificados sin grumos.

Lo pasamos a un frasco donde lo vayamos a guardar y dejamos enfriar a temperatura ambiente y sin tapar.

Por último nos queda preparar la mousse.

En un bol hidratamos las colas de pescado con agua muy fría.

Incorporamos la crema de queso en un cuenco y batimos para ablandar.

Montamos la nata con la mitad del azúcar hasta que esté firme, reservamos.

Montamos las claras con la otra mitad de azúcar y unas gotitas de limón hasta que estén a punto de nieve. Recordar que la mejor forma de saber cuando hemos llegado a este punto es que al voltear el bol, se nos queden fijas.

Calentamos 90 ml de agua en un vaso y disolvemos las colas de pescado que teníamos en remojo. Veréis que prácticamente desaparecen al contacto con el agua caliente.

Removemos bien para disolverlas.

En un bol amplio incorporamos las colas de pescado disueltas junto con la crema de queso. Mezclamos para unificar.

Añadimos la nata montada poco a poco e incorporando con movimientos envolventes.

Repetimos la operación con las claras e incorporamos con movimientos suaves y envolventes.

Separamos el bizcocho del papel sulfurizado con mucho cuidado y le damos la vuelta para dejarlo listo para cortar.

Con un cortapastas, cortamos los bizcochos del tamaño deseado y los rodeamos con aros de pastelería.

Yo he utilizado láminas de acetato y las he cortado al tamaño de mi cortapastas.

Si queréis podéis humedecer un poco el bizcocho con un almíbar, yo en esta ocasión no lo he hecho porque iba a quedar demasiado dulce el postre.

Rellenamos con la crema de mousse e introducimos en el frigorífico de 2-4 horas. En 2 horas estarán listas solo que cuanto más tiempo estén al frío más facil resultará desmoldar.

Si no queréis presentarlos de este modo, siempre podréis disponerlos en vasitos de cristal, que también os quedarán preciosos.

Una vez transcurrido el tiempo, desmoldamos con cuidado y justo antes de servir cubrimos con la salsa de caramelo salado.

Es una delicia de postre, que os encantará por su sabor y textura.

Buen provecho!!

 

Sobre el autor Ver todos los posts Autor

Mrs. Hudson

La cocina en general es un mundo que me apasiona. Poder combinar aromas, sabores y sorprender realizando una inesperada mezcla con ellos. Seguir la pista de intrigantes platos, hacían de cada receta un descubrimiento, una aventura, un viaje.
Si la cocina también es tu pasión, bienvenido a mi casa.

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