Helado cremoso de naranja y chocolate

Helado cremoso de naranja y chocolate

Eva 10 Mayo, 2013

Aún no ha llegado el verano, pero prácticamente lo tenemos a la vuelta de la esquina! Por lo que hay que ir practicando recetas que nos ayuden a sobrellevar la época estival.
Aunque no os lo creáis, es la primera vez en mi vida que hago un helado, y no sería por falta de ganas. Pero me faltaba lo fundamental, la heladera.

En más de una ocasión me plantee el elaborar helado a mano, pero dudaba de si los resultados serían buenos, porque temía que se me cristalizara y que después de todo el trabajo y la cantidad de ingredientes terminara en cualquier sitio menos nuestro estómago.
Pero he debido de portarme bien porque me han regalado una!
Y claro, he tardado en hacer un helado el tiempo que tuvo que estar en el congelador, porque si lo pudiera haber hecho según la sacaba de la caja no lo hubiera dudado ni un momento!

Tenía cientos de miles de ideas en la cabeza, pero al final me decidí por este, un helado cremoso de naranja y chocolate.
¿Recordáis qué os avise sobre las recetas chocolateadas?, pues aquí comienza un largo y delicioso camino.

El verdadero comienzo de este postre helado, tiene sus orígenes poco claros, ya que ha habido muchas modificaciones debida a los avances tecnológicos.
Pese a esto, si tomamos como referencia la presencia de bebidas heladas o enfriadas con hielo o nieve, se remontaría antes de la era cristiana.

En el año 400 a.C. en Persia se elaboraba un plato enfriado similar a un pudín o flan, elaborado con agua de rosas y cabello de angel, que se asemejaba a una mezcla de sorbete y pudín de arroz, el cual se servía a la realeza durante el verano.

Los persas dominaban la técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores naturales, conocidos como “Yakhdan”. Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenían el espacio de almacenado subterráneo a temperaturas frías.
El hielo era luego mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados.

Por otra parte se dice que el rey de Macedonia, Alejandro Magno y el emperador romano Nerón, enfriaban sus zumos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos de las montañas por sus esclavos.

Pero la história no acaba aquí, aún queda mucho tiempo hasta que llegue de nuevo el frio, por lo que en las siguientes recetas os seguiré contando un poquito más acerca de este postre.
Por el momento, vamos con esta receta…

Un helado cremoso de naranja, con pedacitos de chocolate relleno de mousse de naranja (a un a riesgo de parecer redundante), acompañado de un salsa de esta misma fruta y para decorar nada de guindas, ni nata ni galleta de helado…mini donuts de brioche!!!

De este modo, al ser tan pequeños y no estar fritos, pues como que ayudamos a la línea a mantenerse como esta además de darle una alegría.
Últimamente hago en casa muchas pruebas con brioche, porque nos encanta, y para no cansarnos intento darle una forma diferente.
Esta, les ha encantado! No sabían por donde empezar, si meter la cuchara o comerse los mini donuts.
La combinación ha quedado muy rica y además bastante ligera, acompañado al sabor protagonista “la naranja”, de su inseparable amigo “el chocolate”.

Espero que os guste ya que es la primera vez que hago algo de este tipo, aunque no la última!!
Buen fin de semana!

Saludos,
Mr & Mrs Hudson.

INGREDIENTES:

PARA EL  HELADO DE NARANJA Y CHOCOLATE:

  • 480 g de leche entera
  • 1 cucharada de maicena (1 Tbsp)
  • 45 g de crema de queso
  • 1/4 cucharadita de sal marina (1/4 Tsp)
  • 200 g de nata líquida para montar
  • 95 g de azúcar granulado
  • 2 cucharadas de azúcar invertido o Golden Syrup (2 Tbsp)
  • la ralladura de 2 naranjas grandes
  • 75 g de chocolate Valor relleno de mousse de naranja

PARA LOS MINI DONUTS DE BRIOCHE DE NARANJA Y COBERTURA FONDANT:

Con esta cantidad salen 35 mini donuts y 35 donuts de 5 cm de diámetro.

  • 150 g de harina para repostería
  • 30 g de azúcar glas
  • 1/2 cucharadita de levadura instantánea especial panadería (la tenéis de la marca Maizena en sobres) (1/2 Tsp)
  • 63 g de leche entera ligeramente templada
  • 1/2 huevo
  • 25 g de mantequilla en dados a temperatura ambiente
  • para pintar: una yema de huevo + 1 cucharadita de agua (1 Tsp)

PARA EL GLASEADO FONDANT:

  • 65 g de chocolate de cobertura Valor
  • 35 g de agua
  • 100 g de azúcar glas

PARA LA SALSA DE NARANJA:

  • 100 g de zumo de naranja recién exprimido
  • 200 g de azúcar granulado
  • 50 g de nata líquida para montar
  • pizca de sal

ELABORACIÓN:

Comenzamos preparando el helado cremoso de naranja y chocolate.

En la receta habréis leido que uno de sus ingredientes es el azúcar invertido o Golden Syrup. Igual pensaréis el porque es necesario un pequeño porcentaje de este tipo de azúcar (entre un 25-30% del total de los azúcares) y la respuesta es a su efecto anticristalizante.

Disminuirá el punto de congelación y quedará una textura más suave la cual nos facilitará posteriormente darle forma de bola a nuestro helado sin que se nos haga un bloque de hielo. Por lo que es un ingrediente importante a la hora de elaborar helados caseros. Podemos realizarlo en casa, más adelante os dejaré como hacerlo. También están considerados azúcares invertidos la miel y el jarabe de Arce.

En un cuenco incorporamos la maicena junto con 2 cucharadas (2 Tbsp) de la cantidad total de la leche, mezclamos bien y reservamos.

En un bol amplio incorporamos la crema de queso junto con la sal, mezclamos y reservamos.

En una olla amplia incorporamos el resto de la leche junto con la nata líquida, el azúcar, el azúcar invertido o Golden Syrup (en mi caso he utilizado este último) y la ralladura de las naranjas. Colocamos a fuego medio-alto y dejamos hasta que llegue a ebullición.

Una vez rompa a hervir, dejaremos en el calor durante 4 minutos. Transcurrido este tiempo, retiramos del calor e incorporamos la mezcla de maicena, mezclamos con ayuda de unas varillas y volvemos a colocar al calor para llevar nuevamente a ebullición.

Volverá a hervir rápidamente, dejaremos al calor durante 2 minutos más. Notaremos que toma una consistencia ligeramente más espesa.

Retiramos del calor y comenzamos a incorporar gradualmente esta mezcla en el bol donde teníamos reservada la crema de queso. Batiremos tras cada adición hasta conseguir una mezcla homogénea.

Dejamos enfriar completamente antes de pasarlo a la heladera.

En mi caso he transferido la mezcla a un bol más pequeño y una vez ha enfriado ligeramente, lo he introducido en el frigorífico alrededor de 1 hora.

Preparamos la heladera.

Colocamos el cabezal y lo ajustamos hasta centrarlo.

Colocamos el bol previamente congelado en la KA y su pala en el interior. Lo ideal es añadir gradualmente la mezcla en la heladera, mientras esta se encuentra girando. Por lo que por fin he utilizado el accesorio que cubre el bol específico para el vertido de líquidos.

Pensé que no lo utilizaría nunca, pero está comprobado que jamás debemos decir nunca. Ha sido muy práctico y limpio para ir vertiéndolo mientras giraba la pala.

Dejamos girando a la velocidad más baja durante 20 minutos aproximadamente.

Mientras troceamos el chocolate en pedacitos pequeños.

Cuando nos queden aproximadamente 1 ó 2 minutos para terminar, añadiremos el chocolate.

También podemos añadirlo al terminar de utilizar la heladera y mezclarlo con ayuda de una espátula de silicona para ayudar a distribuirlo.

Pasamos a un recipiente en el que lo vayamos a congelar, si no es hermético lo cubriremos con film y guardamos en el congelador durante un mínimo de 4 horas.

Preparamos la salsa de naranja.

En un cazo incorporamos el zumo de naranja recién exprimido junto con el azúcar, dejamos a fuego medio-alto hasta que llegue a ebullición.

Una vez que rompa a hervir, dejamos entre 8-10 minutos, notaremos que espesa un poco.

Incorporamos la nata líquida y removemos mientras sigue en el calor durante 1 minuto aproximadamente.

Retiramos del calor y dejamos enfriar completamente.

Preparamos los mini donuts de brioche.

Esta receta de brioche es la misma que realicé hace un tiempo, brioches de chocolate y pera y la tarta brioche con moras y kumquats confitados. Tuve tan buenos resultados que decidí utilizarla para esta también, solo que en esta ocasión cambiaremos el formato dándole aspecto de torta.

En un bol grande incorporamos la harina junto con el azúcar glass, la levadura, el huevo y la leche (a la cual le habremos dado unos segundos de calor en el microondas), mezclamos con ayuda de una espátula hasta integrar todos los ingredientes.

Enharinamos una superficie de trabajo y comenzamos a trabajar la masa, lo haremos durante unos 4-5 minutos utilizando la técnica de plegado.

Una vez que ha transcurrido ese tiempo empezamos a incorporar la mantequilla poco a poco y trabajando bien la masa en cada incorporación.

No añadiremos más mantequilla hasta que la masa no haya absorvido la pequeña cantidad que le hemos incorporado.

Observaremos que la masa es muy resbaladiza y mantecosa, pero iremos domándola a medida que la trabajemos. Una vez incorporada toda la mantequilla, seguimos amasando con la técnica de amasado duro durante 10 minutos.

Es importante que lo hagáis para desarrollar el glutén y así obtener una masa flexible y muy esponjosa. A medida que trabajéis la masa, notaréis como se vuelve más esponjosa y suave.

Una vez que acaba el tiempo de amasado, introduciremos la masa en un bol y cubriremos con un paño. Dejaremos reposar en un lugar cálido durante 2 horas o hasta que haya doblado su tamaño.

Ahora que llega el calor, quizás necesite algo menos de tiempo de levado.

Preparamos la bandeja en la que vamos a hornearlos y la forramos con 2 papeles de horno o una silpat y una hoja de papel.

En mi caso he utilizado la segunda opción para garantizarme una base suavemente dorada.

Estiramos la masa con ayuda de un rodillo hasta dejar un grosor de medio centímetro aproximadamente. Procedemos a cortar los donuts.

He realizado de 2 tamaños, ya que hacer toda la masa de mini donuts me habrían salido muchísimos. Con esta cantidad os salen aproximadamente 35 de cada.

Para los de mayor tamaño he utilizado un cortador con diámetro de 5 cm, y el agujero interior lo he realizado con la parte ancha de una boquilla lisa.

Los mini donuts son esos agujeros centrales que retiramos de los anteriores y para hacer el agujero central, he utilizado la parte estrecha de la misma boquilla.

Colocamos según el tamaño en diferentes bandejas ya que el tiempo de horneado es diferente. Cubrimos con un paño y dejamos levar en un sitio cálido y libre de corrientes durante 45 minutos.

Cuando queden 10-15 minutos para que termine el tiempo de levado, precalentamos el horno a 180ºC con ambas placas.

Primero hornearemos los de mayor tamaño.

Pintamos con una mezcla de yema de huevo y agua e introducimos en el horno durante 10 minutos.

En los 2 últimos minutos vigilaremos los donuts ya que comenzarán a dorarse y es probable que lo tengamos que cubrir con papel de aluminio para evitar que se doren en exceso.

Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Horneamos los mini donuts más pequeños.

Pintamos con una mezcla de yema de huevo y agua e introducimos en el horno durante 6-7 minutos.

En los 2 últimos minutos vigilaremos los donuts ya que comenzarán a dorarse y es probable que lo tengamos que cubrir con papel de aluminio para evitar que se doren en exceso.

Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Preparamos el glaseado fondant.

En un bol pequeño incorporamos el azúcar glass junto con el agua, mezclamos hasta disolver completamente.

Por otro lado en un cuenco incorporamos el chocolate y lo fundimos en el microondas. Hacedlo en tandas de20-30 segundos y removiendo cada vez, con cuidado de que no se queme el chocolate.

Una vez fundido, añadimos el chocolate a la mezcla de azúcar y mezclamos bien hasta obtener una mezcla homogénea.

Comenzamos a bañar los donuts.

Sumergimos la parte superior, dejamos escurrir el exceso y pasamos a una rejilla. Repetiremos el proceso con el resto de los donuts.

Dejamos endurecer la cobertura durante unos 30 minutos.

Ya solo nos queda prepararnos nuestro helado, con una, dos…o todas las bolas que deseemos. Regamos ligeramente con la salsa de naranja y colocamos un par de mini donuts…

Feliz pre-llegada del verano y que lo disfrutéis!!!

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