Helado de café y cardamomo con gofres belgas

Llevamos unos días de calor que no apetece tomar nada más que cosas ligeras y frescas, y como hay que hacer caso a lo que nos pide el cuerpo pues hoy vengo con un helado de café y cardamomo acompañado de gofres belgas. Que no todo van a ser gazpachos y ensaladas, aunque es cierto que me gustan mucho 😉

Recuerdo que de pequeña mi helado preferido era la “Copa Brasil”, es que no había mejor helado en el mundo que ese. Un helado de nata, con chocolate, crocanti de almendra y un sirope de café que era ¡lo mejor del mundo! Siempre que lo encontraba en un kiosko o tienda de helados, me lo compraba. Sin lugar a dudas era mi preferido. Es una pena que ya sea un helado tan difícil de encontrar… de hecho solo lo he visto en Huelva y, cuando vamos de vacaciones, ¡arraso con ellos!

El helado de café desde entonces, o más bien desde casi siempre, ha sido mi predilecto. Cierto es que no me gustan todos, es complicado dar con uno que esté bueno y tenga un sabor agradable, pero andamos en busca y captura de la receta perfecta.

Este que os traigo es un helado de sabor intenso y muy aromático, si os gusta la combinación de café/cardamomo, la opción de hoy os va a encantar. La receta es una adaptación del Chef Francisco J. Migolla, que ha sido un grato descubrimiento para mí, tiene recetas francamente alucinantes. Esta opción que os traigo el la presenta con unas pequeñas berlinas rellenas de chocolate que, no me cabe la menor duda, estarán increíbles.

En mi caso he preferido acompañarlos con unos gofres belgas, porque ¿a quién no le gusta un buen gofre casero? La verdad que esta receta está bastante cerca a los gofres que tomé en Bélgica. Quedan muy crujientes por fuera, tiernos por dentro, con un sabor impresionante y con la textura característica gracias al azúcar perlado. He quedado muy contenta con esta receta.

Para culminar esta tentación de locura y desenfreno, finalizaremos con un topping que es… ¡el no va más para este verano y la curva de la felicidad! Un fudge de chocolate que, aconsejo, no dejéis muy cerca porque es difícil comer una o dos cucharadas… Unas almendras laminadas y ya tenéis un helado que no podréis olvidar con facilidad.

Ya tenéis tarea para el fin de semana, disfrutad mucho y nos vemos el lunes 🙂

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

INGREDIENTES:

PARA EL HELADO DE CAFÉ Y CARDAMOMO:

PARA LA LECHE INFUSIONADA DE CAFÉ Y CARDAMOMO:

• 900 g de leche entera
• 24 g de café recién molido y de buena calidad, si no disponemos podemos usar café soluble
• 4 vainas de cardamomo

PARA LA MEZCLA FINAL:

• 870 g de leche infusionada
• 283 g de nata líquida para montar
• 180 g de azúcar blanco granulado
• 90 g de azúcar invertido*
• 5 yemas de huevo L

*Pinchando sobre el enlace iréis a la elaboración. Podemos sustituirlo por Golden syrup o miel

PARA 12 GOFRES BELGAS DE 60 G:

Receta adaptada de Handle the Heat.

• 250 g de harina de trigo Shipton Mill, podemos sustituirla por harina de fuerza
• 60 g de leche entera
• 40 g de agua
• 1 huevo L
• 120 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 3 g de levadura de panadero
• 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
• 1 cucharada de miel
• 1 y 1/2 cucharada de azúcar moscabado claro
• 1/2 cucharadita de sal
• 120 g de azúcar perlado

PARA EL FUDGE DE CHOCOLATE:

Receta de Half Baked Harvest.

• 42 g de chocolate negro 70%
• 8 g de cacao en polvo sin azúcar
• 30 g de nata líquida para montar
• 20 g de azúcar moscabado oscuro
• 15 g de Corn Syrup
• 15 g de mantequilla sin sal
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• pizca de sal
• almendra fileteada para decorar (facultativo)

ELABORACIÓN:

Comenzamos elaborando el helado de café y cardamomo.

Infusionamos la leche.

En un mortero majamos las vainas de cardamomo, cogemos las semillas y procedemos a tostarlas ligeramente. En una sartén pequeña disponemos las semillas de cardamomo, colocamos a calor medio bajo y tostamos suavemente alrededor de 3-4 minutos sin dejar de mover para evitar que se tuesten en exceso. Retiramos del calor.

En una olla amplia añadimos la leche junto con el café recién molido y las semillas de cardamomo, colocamos a calor medio y dejamos hasta que adquiera un poco de temperatura pero sin llegar a ebullición. Retiramos del calor y dejamos reposar 30 minutos.

Preparamos el helado.

Pasado este tiempo colamos la leche infusionada para retirar las semillas y el café.

Volcamos la leche infusionada de nuevo en la olla y añadimos la nata junto con el azúcar invertido. Colocamos a calor medio y dejamos hasta que llegue a una ebullición suave. ¿Con esto qué quiero decir? Que no debemos dejar que crezca demasiado con la ebullición, se desborde y rebose.

Una vez que rompa a hervir dejaremos en el calor durante 2 minutos. Retiramos del calor y vertemos a través de un colador 1/4 parte de la mezcla de leche sobre las yemas, batimos bien con ayuda de unas varillas y rápidamente. A este proceso se le denomina templado y nos sirve para transmitir el calor suavemente, y de manera gradual, a las yemas y evitar que se coagulen.

Si añadimos la leche de golpe sobre las yemas, estas cuajarán y nos quedarán pequeñas porciones de huevo escaldadas por la mezcla.

Una vez que hemos templado las yemas, vertemos esta mezcla sobre la olla que tiene el resto de leche y colocamos a calor medio removiendo constantemente. Dejaremos hasta que notemos que la mezcla espese ligeramente, al introducir una cuchara de madera observaremos que la mezcla crea una capa sobre la cuchara llamada nappe.

Tendrá una textura más densa y cubrirá la parte curva de la cuchara sin resbalar tanto como si estuviera líquido. De hecho, si pasamos la yema del dedo por ella se quedará marcado el camino del recorrido y la mezcla a los lados.

Lo ideal sería que utilizaseis un termómetro digital que os indicara la temperatura de la mezcla, esta debe alcanzar alrededor de los 77ºC pero no rebasar los 85ºC, dado que es la temperatura de la pasteurización.

Retiramos la mezcla del calor, vertemos la mezcla en un bol/tupper y dejamos enfriar por completo. Una vez que haya enfriado, cubrimos con film o tapamos con su propia tapa e introducimos en el frigorífico durante toda la noche. Cuanto más fría esté la mezcla, mucho mejor será a la hora de congelar la mezcla en la heladera. Además que permitiremos que los sabores maduren y se intensifiquen mucho más.

Preparamos la heladera.

Colocamos el cabezal y lo ajustamos hasta centrarlo.

Colocamos el bol de hacer helados, previamente congelado, en la KA y su pala en el interior. Lo ideal es añadir gradualmente la mezcla en la heladera, mientras que esta gira. Podemos utilizar el accesorio que cubre el bol específico para el vertido de líquidos, es muy práctico y limpio para ir vertiéndolo mientras gira la pala.

Dejamos trabajando a la velocidad más baja durante 25-30 minutos aproximadamente.

Pasamos la mezcla a un recipiente, en el que lo vayamos a congelar, si no es hermético lo cubriremos con film, tapamos y guardamos en el congelador durante un mínimo de 6 horas, aunque es mejor de un día para otro para permitir que cuaje bien.

Preparamos la masa de gofres belgas.

En el bol de la KA, o bien en un bol amplio si deseamos mezclarlo a mano, añadimos la leche junto con el agua, el huevo, la vainilla, la miel, el azúcar, la levadura y la sal. Mezclamos con ayuda de unas varillas para homogeneizar los ingredientes.

Colocamos el bol en la amasadora y añadimos un poco de harina, comenzaremos a mezclar con ayuda del gancho a velocidad 1. Añadimos la harina poco a poco, una vez que tengamos toda la harina integrada dejamos que se amase durante 3-4 minutos, obtendremos una masa elástica. En caso de realizarlo a  mano trabajaremos la masa poco a poco, realizando el amasado francés,  hasta obtener una masa homogénea.

Comenzaremos a integrar la mantequilla poco a poco, no añadiremos más hasta que la primera parte se haya absorbido por completo. Obtendremos una masa muy pegajosa y con este calor será algo laboriosa manipularla, de modo que si disponéis de amasadora será mucho más fácil trabajarla.

Una vez que tengamos una masa completamente homogénea, pasaremos a un tupper y/o recipiente, tapamos y dejamos levar hasta que casi doble su volumen. Nos llevará alrededor de 2-3 horas, dependiendo de la temperatura exterior.

Introducimos en el frigorífico hasta el día siguiente.

Preparamos el fudge de chocolate.

En un cazo añadimos el Corn syrup junto con el cacao en polvo, la nata, la sal y el azúcar, colocamos a calor medio bajo y, sin dejar de remover con ayuda de unas varillas, dejamos hasta que se fundan por completo. Retiramos del calor e incorporamos la mantequilla, el chocolate y la vainilla, mezclamos de nuevo hasta homogeneizar por completo y dejamos reposar mientras preparamos los gofres.

Preparamos los gofres belgas.

Una hora antes de preparar los gofres, sacamos la masa del frigorífico. Esta estará muy dura y no podremos manipularla bien, el tiempo de atemperado es aproximado puesto que dependerá de la temperatura exterior.

Una vez que la masa tenga una consistencia para ser manipulada con facilidad, calentamos la gofrera. No debemos dejar la masa demasiado tiempo fuera del frío porque pasará a tener una consistencia muy débil, pegajosa y complicada para trabajar.

Dividimos la masa en piezas, si queremos gofres como los de la imagen haremos 12 bolas de 60 g. Si por el contrario queremos gofres más grandes, dividimos en piezas de 120 g, aunque esto siempre dependerá de la capacidad ¡de nuestra gofrera!

Rodamos las piezas en el azúcar perlado procurando que también queden en el interior de la pieza y procedemos a cocinarlas. Lo haremos acorde a las instrucciones de nuestra gofrera, en mi caso están listos en 4-5  minutos. Sacamos con ayuda de unas brochetas/tenedor y colocamos sobre una rejilla para que templen ligeramente.

Montamos los helados de café y cardamomo.

Preparamos dos gofres por persona, este día es mejor haber comido poco o nada para poder disfrutarlo bien, de ser mucho reducimos a un gofre 😉

Disponemos dos bolas de helado, tapamos con un gofre y colocamos otras dos bolas de helado (igual es mucho… mejor para compartir!). Rociamos con un poco de fudge de chocolate y espolvoreamos con un poco de almendra laminada, podemos acompañarlo de un buen granizado que con este calor todo aquello que esté fresquito será bien recibido.

¡Y a disfrutar! Después de esto una buena siesta también es de agradecer 😉

¡Feliz fin de semana!

NOTAS:

• Si nos sobra fudge de chocolate podemos guardarlo en un frasco de cristal o recipiente hermético en el frigorífico, cuando lo necesitemos tan solo tendremos que darle un golpe de calor y listo.
• Si nos sobra masa de gofre podemos refrigerarla durante 2-3 días o bien congelarla.
• En caso de que cocinemos todos los gofres, para que adquieran una buena textura tendremos que darles un golpe de calor ya sea en el horno o microondas. No deberemos tardar en consumirlos porque endurecen antes tras el recalentado.