Espiga de brioche {moka y lima}

Comenzamos semana disfrutando de una receta perfecta para cargarnos de energía. Además tengo una buena noticia que daros y es que he comenzado a colaborar con Recetags!! Es una web en la que encontraréis cientos de recetas magníficas, tanto dulces como saladas, de la mano de fantásticos blogueros. Además es muy cómoda de utilizar, tan solo debemos introducir los tags que queremos que den con nuestra receta y ¡listo!
Aquí podréis ver mi pequeño espacio en Recetags, a partir de ahora también nos veremos por allí.

Y son tantas cosas por hacer cada día, que por más que lo intento no consigo estirar las horas… Como ya sabréis últimamente ando muy metida en el mundo del pan, aprendiendo cada día y practicando (no puede ir una cosa sin la otra). La verdad que me encanta porque es increíble como con 3 ingredientes tan básicos como son la harina, el agua y la sal, podemos disfrutar tanto. No solo en el proceso, que para mi es precioso ver cómo se transforma, sino cuando entra en el horno, adquiriendo ese cuerpo y presencia, y cuando sale…. sin palabras.

Pues el caso, que me he liado más de la cuenta, que el post de hoy tiene que ver un poco con mis últimas andanzas por el mundo panarra. Hace muy poquito descubrí a Josep Pascual, un fantástico panadero que no solo hace maravillosos panes sino que además es un artista. Me quedé enamorada de sus elaboraciones, como es capaz de decorar un pan con semillas y harina creando auténticas obras de arte y que decir de su repostería…

Fue entonces cuando vi unas fotos de pruebas de bollería moderna que estaba realizando en Finlandia … me encantó al instante!! Evidentemente la receta que os traigo es una inspiración conforme a lo que el pudo realizar, que más quisiera yo llegar a saber hacer auténticas maravillas!! Pero todo llegará porque una de mis tareas pendientes es poder asistir a uno de sus talleres.

La receta de hoy es un brioche bicolor con dos sabores: moka y lima. Un toque fresco frente a un toque exótico y ligeramente dulce con pequeños toques salados para realzar el sabor. El conjunto es una espiga muy tierna y esponjosa de la que estoy segura si os animáis con ella repetiréis en más de una ocasión 😉

Aprovechad a probarla antes de que llegue el calor y nos quite por completo las ganas de encender el horno. ¡Vamos con la elaboración!

Saludos,
Mrs Hudson.

INGREDIENTES:

PARA LA MASA:

• 60 g de agua
• 120 g de leche entera
• 1 huevo tamaño L
• 50 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 368 g de harina de  gran fuerza (en su defecto harina de fuerza)
• 1/2 cucharadita de sal (1/2 Tsp)
• 47 g de azúcar granulado
• 7 gr de levadura seca de panadero
• 1 y 1/2 Tbsp de cacao en polvo tipo Valor
• 1 Tsp de café en polvo
• 1/2 Tsp de extracto de vainilla
• ralladura de una lima

PARA PINTAR:

• 1 huevo
• 1 cucharada de agua (1 Tbsp)
• sal gorda para espolvorear

ELABORACIÓN:

Preparamos la masa.

En el bol de la Kitchen Aid incorporamos 270 g de harina junto con la sal, el azúcar y la levadura. Mezclamos con ayuda de una espátula para distribuir los ingredientes.

Por otro lado en un cazo añadimos la leche junto con el agua y la mantequilla cortada en trocitos. Colocamos a fuego medio bajo y dejamos hasta que alcance los 40ºC, en ese momento retiramos del calor.

Es probable que la mantequilla no se haya disuelto completamente, la ayudaremos con una cuchara. No sobrepaséis la temperatura que os indico, la levadura muere a temperaturas superiores a los 40º-42ºC.

Vertimos la mezcla de ingredientes líquidos sobre los ingredientes secos y mezclamos con ayuda del gancho a la velocidad más baja. Una vez se hayan integrado, añadimos el huevo y mezclamos de nuevo a la velocidad más baja.

Obtendremos una mezcla muy líquida.

Añadimos el resto de la harina (98 g) en dos tandas y mezclando bien antes de incorporar la siguiente.

Es probable que tengamos que parar la amasadora para bajar la masa de los laterales y, además, asegurarnos que se ha integrado la harina de la base del bol.

Una vez se haya integrado toda la harina, amasaremos a la velocidad más baja durante 8 minutos. Sacamos la masa del bol y la boleamos.

Sacamos la masa del bol y dividimos en dos partes iguales.

Rallamos una lima y la incorporamos a una de las masas. Amasamos realizando el amasado duro para integrar y repartir bien la ralladura.

Introducimos la masa en un bol mediano, cubrimos con film y dejamos reposar en un lugar cálido entre 1 hora y 1 y 1/2 horas, dependiendo de la temperatura que haga en nuestra casa. Esta deberá doblar su tamaño.

En la otra mitad de masa añadimos el cacao en polvo junto con el café molido y el extracto de vainilla, amasamos bien y con cuidado hasta integrar los ingredientes.

Nos costará un poco de trabajo al principio integrar los ingredientes secos en la masa, una vez estemos en este punto lo ideal es realizar el amasado duro para homogeneizar el cacao por toda la masa.

Realizamos el mismo paso que con la anterior masa. Introducimos la masa en un bol mediano, cubrimos con film y dejamos reposar en un lugar cálido entre 1 hora y 1 y 1/2 horas, dependiendo de la temperatura que haga en nuestra casa. Esta deberá doblar su tamaño.

Transcurrido ese tiempo, sacamos las masa del boles, espolvoreamos muy ligeramente con harina una superficie de trabajo y desgasificamos las masas muy suavemente.

Comenzaremos por la masa de lima.

Estiramos con ayuda de un rodillo para formar un rectángulo de 30×35 cm aproximadamente.

A medida que estiramos debemos comprobar que la masa no se adhiere demasiado a la superficie de trabajo, de ser así, espolvoreamos con un poco más de harina. De lo contrario al enrollarla estaría muy pegada y podría estropearse.

Una vez la tengamos, repetimos el proceso con la masa de moka. Estiramos hasta obtener un rectángulo de 30×35 cm.

Colocamos la masa de moka sobre la masa de lima, presionamos ligeramente con las manos para unirlas.

Comenzamos a enrollar desde la parte más ancha y asegurándonos de ejercer la suficiente presión como para que la masa no quede holgada al enrollarla. Sellamos bien dejando la unión hacia abajo.

Una vez formado el cilindro estiramos suavemente con ambas manos procurando que quede del mismo grosor. Con un cuchillo muy afilado o una rasqueta de acero, cortamos los extremos para igualar el rollo.

Estos trocitos los introducimos en moldes pequeños tipo flaneras y los dejamos levar, los horneamos junto con la corona pero sacándolos unos minutos antes, ya que son de menor tamaño.

Forramos una bandeja de horno con papel y colocamos el rollo dejando la parte sellada hacia abajo.

Procedemos a realizar los cortes.

Con ayuda de unas tijeras realizaremos cortes formando un ángulo de 30º aproximadamente y con una profundidad de 3/4 partes. Dejaremos una separación de 1,5 cm más o menos entre corte y corte.

Desplazaremos los pétalos alternativamente hacia un lado y otro. En la parte superior de la espiga (la punta) nos será complicado darle este aspecto, podemos realizar un corte justo en la mitad del pétalo para simular que fueran unos brotes.

Cubrimos con un paño y dejamos levar en un lugar cálido durante 45-60 minutos.

Precalentamos el horno a 175ºC con calor arriba y abajo.

Pintamos la corona con huevo batido con agua y espolvoreamos con sal gorda las puntas de las espigas.

Introducimos en el horno en la posición central y horneamos durante 20-25 minutos o hasta que esté dorada.

Vigilad a partir de los 18 minutos, si observáis que está muy dorada cubriremos con papel de aluminio y la dejaremos al menos 2 minutos más de horneado.

Sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

Otra variedad más de brioche con toques frescos y dulces.

¡Buen provecho!