Devil´s Food Cake

Recientemente os deje como elaborar el Angel Food Cake, hoy vengo con el “hermano malo” de este maravilloso pastel, el Devil´s Food Cake.

Es una versión del pastel original el cual surgió en el S. XX en Estados Unidos cuya receta impresa data de 1905. Encontramos su elaboración algo diferente, no necesita tantas claras, pero es igualmente muy esponjoso gracias al buttermilk, además  incluye una de las “7 tentaciones del mundo” , el chocolate.
Digo lo de las 7  tentaciones, porque al igual que maravillas, siempre tenemos que encontrar un lado opuesto y semejante y en este caso, muy tentador.

Igual os preguntáis ¿cual es la diferencia entre un pastel de chocolate normal y un Devil Food Cake?.
Pues tiene algunas características propias, se utiliza cacao en polvo en lugar de chocolate para dar sabor al bizcocho, además lleva mayor cantidad que en cualquier otra receta, otra nota distintiva son los matices de café.
También se distingue de otros pasteles por la poca cantidad de huevos que incluye entre sus ingredientes. Otra característica es la adición de bicarbonato de sodio, este hace elevar el PH del pastel el cual produce que el chocolate tome un color caoba intenso. Además, este actua junto con los lácteos, en este caso el buttermilk, otorgándole una textura muy esponjosa el cual nos recuerda ya que está estrechamente relacionado con el “Red Velvet”. Hoy en día utilizamos colorantes para darle ese color rojo intenso. Antiguamente no era necesario, la reacción del vinagre con el buttermilk (suero de leche), tiende a revelar la pigmentación roja del cacao cuando se hornea.
Debemos tener en cuenta que el procesado del chocolate que utilizaban era el holandés.

Este se desarrolló a principios del S. XIX por el fabricante holandés de chocolates Coenraad Johannes van Houten, cuyo padre Casparus es el responsable del método de desarrollo de la eliminación de grasa en los granos de cacao por medio de la prensa hidráulica hacia 1828, formando la base para el cacao en polvo.
Este era más alcalino, modificaban su sabor reduciendo su acidez y volviéndolo más suave, además de una mejora de color.
Por lo que encontramos en estos dos tipos de pastel muchas semejanzas, a cual más delicioso…

El conjunto de hoy: un bizcocho de chocolate y un ligero aroma a café, riquísimo y muy esponjoso; el relleno, muy suave y con un toque que nos recuerda levemente a una mousse y como toque final un merengue suizo a la pimienta negra.
Pequeños toques de “maldad sana” que nos hacen disfrutar hasta sacarnos una sonrisa mientras lo degustamos.

Sed malos por un día!!

Saludos,
Mrs Hudson.

La receta es de Kierin Baldwin, chef en repostería de Nueva York.

INGREDIENTES PARA 1 TARTA DE 11 CM DE DIÁMETRO CON 3 BASES:

PARA EL BIZCOCHO:

  • 57 g de cacao en polvo sin azúcar tipo Valor
  • 1  huevo grande
  • 1 clara de huevo grande
  • 42 g de harina para todo uso
  • 42 g de harina de repostería
  • 1/4 cucharadita + una pizca (1/8 cucharadita aproximadamente) de bicarbonato de sodio (1/4+1/8 Tsp)
  • 1/4 cucharadita de levadura química tipo Royal (1/4 Tsp)
  • 142 g de azúcar moreno
  • 45 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 1/4 cucharadita de pasta de vainilla o extracto de vainilla (1/4 Tsp)
  • 1/4 cucharadita de sal (1/4 Tsp)
  • 85 gr de buttermilk (85 gr de leche entera+ unas gotitas de limón)
  • 1/2 cucharada de café molido (1/2 Tbsp)

PARA EL RELLENO:

  • 52,5 g de chocolate puro picado
  • 1/8 cucharadita de sal (1/8 Tsp)
  • 100 g de nata líquida para montar
  • 1/2 cucharadita de gelatina neutra (1/2 Tsp)
  • 1 cucharada de azúcar (1 Tbsp) que dividiremos en 2 partes
  • 1 y 1/2 yemas de huevo grandes
  • 50 g de crème fraîche

PARA EL MERENGUE DE PIMIENTA NEGRA:

  • 2 claras
  • 1/8 cucharadita de cremor tártaro
  • 150 g de azúcar
  • 36 g de agua
  • 1/8 cucharadita de sal (1/8 Tsp)
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida + una pizca (1/4 Tsp)

ELABORACIÓN:

Comenzamos preparando el relleno.

En un bol mediano incorporamos el chocolate troceado junto con la sal, reservamos.

En un vaso incorporamos 1 cucharada (1 Tbsp) del total de nata líquida que vamos a utilizar en la receta y añadimos la gelatina neutra. Mezclamos ligeramente y dejamos a un lado para que se hidrate mientras preparamos el resto de ingredientes.

En un cazo incorporamos el resto de nata líquida junto con 1/2 cucharada de azúcar, ponemos a fuego bajo y removemos de vez en cuando con unas varillas hasta disolver el azúcar.

Mientras batimos las yemas junto con la otra 1/2 cucharada de azúcar y batimos hasta integrar.

Una vez se haya disuelto el azúcar, incorporamos las yemas batidas poco a poco, subimos a fuego medio y removemos constantemente hasta que espese ligeramente, nos llevará alrededor de 2-3 minutos.

Para saber que la textura es la correcta, introduciremos una cucharilla, si al pasar la yema del dedo se hace un camino en el cual no es invadido de nuevo por el líquido.

Retiramos del calor e incorporamos la mezcla de gelatina, batimos muy bien hasta obtener una mezcla homogénea.

Colocamos un colador sobre el bol que teníamos reservado el chocolate y vertimos la mezcla caliente, dejamos reposar 1 minuto para favorecer que el chocolate se funda. Mezclamos con las varillas hasta homogeneizar.

Incorporamos la crème fraîche y batimos con ayuda de unas varillas eléctricas durante 2 minutos.

Colocamos un film sobre el bol y este debe estar tocando el relleno. Introducimos en el frigorífico durante toda la noche.

Preparamos el bizcocho.

Precalentamos el horno a 175º C con ambas placas.

Para esta receta he utilizado 3 moldes de 11 cm de diámetro.

Engrasamos y forramos los moldes con papel de horno, reservamos.

En un bol pequeño incorporamos los dos tipos de harina junto con la levadura y el bicarbonato, mezclamos para integrarlos y reservamos.

Preparamos el buttermilk, en un vaso incorporamos la leche junto con unas gotitas de limón. Dejamos a un lado durante 5 minutos para que se corte.

En un bol mediano incorporamos el huevo y la clara, batimos hasta obtener una textura espumosa.

En el bol de la Kitchen Aid, o bien en un bol amplio si vamos a realizarlo a mano, incorporamos la mantequilla junto con el azúcar moreno, la pasta de vainilla o el extracto y la sal. Batimos con ayuda de la pala o la mariposa a velocidad baja durante 2 minutos.

Incorporamos el cacao en polvo poco a poco, tendremos que parar de vez en cuando para bajar la mezcla de las paredes.

Añadimos los huevos batidos poco a poco hasta homogeneizar.

Por último iremos incorporando los ingredientes secos alternándolo con el buttermilk, lo haremos en 3 tandas comenzando y terminando por los secos (por lo que el buttermilk lo añadiremos en dos tandas).

Incorporamos el café en polvo y volvemos a mezclar.

Repartimos la mezcla en los 3 moldes, tendréis la sensación que están muy poco llenos, pero es un bizcocho que sube mucho.

Introducimos en el horno durante 30-35 minutos o hasta que insertando un palillo en el centro este salga limpio.

Dejamos enfriar completamente en el molde.

En mi caso elabore tanto el relleno como los bizcochos el día anterior a montarlo. Para que los bizcochos sigan tiernos, una vez estén completamente frios, desmoldamos y cubrimos con film.

Al día siguiente montamos la tarta y preparamos el merengue de pimienta negra.

Nivelamos los bizcochos con un nivelador de tartas o una lira. Disponemos al primera capa de bizcocho y sobre ella la mitad del relleno que teníamos ya elaborado del día anterior.

Alisamos con ayuda de una espátula y colocamos otra capa de bizcocho, repetimos la operación con el resto del relleno y cubrimos con la última capa de bizcocho.

Introducimos en el frigorífico durante 1 hora.

Cuando vaya quedando poco tiempo para que transcurra la hora en el frio, comenzaremos a elaborar el merengue.

La elaboración del merengue es la que realizamos para elaborar un merengue italiano, solo que para darle mayor consistencia terminaremos poniéndolo al calor como realizaríamos un merengue suizo.

Aunque si nos resulta demasiado laborioso podemos hacerlo con azúcar granulado y montando directamente en el bol al baño maria, añadiendo el azúcar en 3 veces. El inconveniente que le veo es que al tomar el merengue apreciaremos los granos de azúcar, de la otra manera quedará un merengue suave.

Disponemos un cazo para preparar el almíbar, incorporamos el agua y el azúcar. Ponemos a fuego medio.

Nos sería útil tener un termómetro de cocina, cuando llegue a 118ºC retiramos para incorporar a las claras casi montadas. De no ser así, una vez colocado en el fuego dejaremos transcurrir 2 minutos. Deberemos conseguir el llamado punto de hebra.

¿ Cómo sabremos cuando es así ?, sencillo. Cogeremos un poco previamente con una cuchara y con mucho cuidado con los dedos mojados en agua fría, cogeremos una pequeña parte con ambas yemas y al separarlas ha de quedar como una hebra fina, este es el punto exacto para nuestro almíbar.

Empezamos a montar las claras. Incorporamos las claras en un bol que soporte el calor y le añadimos el cremor tártaro (nos ayudará a que monten mejor).

Seguimos batiendo las claras que deben estar casi a punto de montar. Han de estar firmes.

El almíbar estará listo en lo que tardamos en montar las claras, quizás terminemos un minuto antes pero las claras estarán tan montadas que no bajaran en lo que terminamos de tener el almíbar listo.

Incorporamos muy poco a poco en las claras montadas y batiendo a la vez. Nos quedará un merengue muy brillante.

Incorporamos la sal y la pimienta negra.

Procedemos a poner sobre un cazo con agua para seguir montando al baño maria (esta no debe llegar a hervir), lo haremos durante 8-10 minutos.

Observaremos que el merengue toma mucho cuerpo y es muy firme. Dejamos reposar 2 minutos antes de decorar los pasteles.

Con ayuda de una espátula vamos disponiendo el merengue por la superficie de la tarta, procuraremos hacer una base e ir ascendiendo formando picos con esta, incluyendo una capa menos gruesa por los laterales.

Por último, damos un ligeros movimientos con el soplete para darle un suave color tostado a la superficie.

Que os puede decir del postre de hoy… muy probablemente este etiquetado como uno de los mayores pecados!

Disfrutad de el!









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Eva

La cocina en general es un mundo que me apasiona. Poder combinar aromas, sabores y sorprender realizando una inesperada mezcla con ellos. Seguir la pista de intrigantes platos, hacían de cada receta un descubrimiento, una aventura, un viaje.
Si la cocina también es tu pasión, bienvenido a mi casa.

41 ComentariosDeja un comentario

    • Buenos días Flor!!

      A mi también…es una maravilla. Muchas gracias! Aunque yo solo he sido una via para transmitiros la receta, el mérito completo es de la chef Kierin Baldwin 😉

      Besos!!

  • Me encanta, queda apuntado para hacerlo este fin de semana que tengo más tiempo. Es genial!!! Ya hice el fin de semana pasado las oreo cheesecake y fueron un exitazo de sabor y la presentación espectacular.
    Enhorabuena por las fotos y el blog, soy asidua visitante.

    • Muchas gracias!!! Me alegra muchísimo que te haya gustado! Estoy encantada de tenerte por aquí 😉

      En serio?? Los hicistes?? Qué bien!!! Me alegra mucho que gustara en tu casa y que fueran un éxito!! La próxima vez si puedes, podrías enviarme una foto! Así veo vuestra gran labor que me encanta!!

      Ya me contarás que tal te ha ido con este 😀

      Besos grandes!!

  • Buenos dias!
    Nunca he probado este cake y me resulta de lo más apetecible, aunque eso no tiene mucho mérito, porque con esas fotos y explicaciones, hay que estar loco para no ansiar probarlo de inmediato.
    La historia del pastel es muy interesante, tampoco la conocía y está relatado de un modo que hace que se disfrute más aún de tu deliciosa preparación.
    ¡¡Enhorabuena una vez más por tu post, flipante!!

    • Buenos días Laura!!

      Jajaja, muchísimas gracias!!

      La história es para conocerla, bueno que ya os habréis dado cuenta, me encanta contaros el origen y procedencia de cada receta que elaboro, porque de este modo parece que las cosas se disfrutan aún más. Me alegra saber que te gusta y que la disfrutas también!!

      Muchas gracias de nuevo guapa!!

      Besos grandes!!

  • Muy buena pinta. Pero tengo una duda, en la lista de ingredientes del bizcocho aparece dos veces la mantequilla, 45 y 65 gr, ¿qué es lo correcto?

    • Buenos días Annie!!

      Perdón ha sido una errata al traducir la receta, ya la he corregido. Son 45 gr de mantequilla 😉

      Me alegra mucho que te haya gustado! Gracias por avisarme ;D

      Besos grandes!!

    • Muchísimas gracias Patry!!

      Como me alegro que te haya gustado! Aunque…hay que ver con que buenos ojos me miras!! Tu tampoco te quedas atrás!
      Además, vaya tarta más espectacular que nos hicistes para lo de los postres Nestlé 😉
      Mil gracias guapa!!!

    • Muchísimas gracias Inés!!

      De verdad que da gusto meterse en la cocina con vosotros, siempre tan agradecidos 😉
      Pues no lo pienses más y ponte con ella!

      Besos grandes!!

  • Estimada Mrs Hudson, desde ahora mismo me declaro su más ferviente seguidora y si hay que pecar, pues pequemos con este divino cake. Las fotos son impresionantes y el último párrafo me empujan a la cocina para prepararlo ya. Besos.

    • Buenos días Pilar!!

      Jajaja me parece genial! Si hay que pecar, nada mejor para empezar que con este pastel, porque realmente merece la pena 😉

      Muchísimas gracias!! Me alegra muchísimo que te gusten las cosas que comparto con vosotros y sobretodo estoy encantada de tenerte por aquí!

      Pues sí al final te animas con el, cuéntame que tal te ha ido!

      Besos grandes y bienvenida!!

  • Este pastel es lo más de lo más. Yo tengo que intentar hacerlo salga lo que salga. El tema del merengue suizo a la pimienta negra me da miedo, pero no pasa nada. hay que ser valiente! Qué pinta más deliciosa y la explicación fantástica, como siempre. genial! 😀

    • Muchísimas gracias Gisele!!

      Me alegra mucho saber que vas a hacerlo! De miedo nada, es más fácil de lo que pueda parecer, siguiendo bien todos los pasos te saldrá perfecto estoy segura!!

      Si necesitas en algún momento ayuda con el, aquí me tienes 😉

      Buenas noches, besos!!

  • Oh my gosh! 🙂
    Ups, oh my devil?? Jeje!
    En serio, no conocía todo eso del bizcocho, y pensar que antes tomaba el cacao Van Houten, qué curioso..,
    Me encanta, el sabor y sobre todo el aspecyo taaaan bonito y cuidado, con este merengue de la muerte…
    No hay palabra…
    Besos,
    Aurélie

    • Buenas noches Carolina!!

      Muchísimas gracias!! Pues la verdad que el merengue es una maravilla, tras degustarlo notas un ligero sabor picante en el paladar que combina a la perfección con el chocolate y el café. Te animo a que lo pruebes porque estoy segura que te va a encantar 😉

      Besos!!

  • Acabo de descubrir tu blog y desde luego me quedo de seguidora, recetas estupendas, preciosas fotos, una puesta en escena súper cuidada….me encanta.
    Besos

    lagalletarota.blogspot.com

    • Buenas tardes Rosa y bienvenida!!

      Me alegra mucho que te haya gustado todo lo que os dejo, es un placer tenerte por aquí!

      Besos grandes!!! 😀

  • Hola!! nunca te he escrito nada, pero soy una fiel seguidora de tu blog, me encanta!
    En cuanto publicaste esta receta supe que tenía que encontrar la ocasión perfecta para preparala, y por fin ha llegado el momento!!
    El domingo celebraremos el cumpleaños de mi madre (Adicta a todo lo que lleve merengue) e inmediatamente me acordé de esta preciosidad de tarta. A ver si me sale algo parecida a la tuya porque tiene una pinta…
    Un saludo!

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