Crema fría de albaricoque con hinojo
Ya estamos de vuelta tras unos días de vacaciones, que nos han venido fantásticamente fenomenal, y lo hago con esta crema fría de albaricoque con hinojo. La verdad que viendo el verano que estamos teniendo es complicado acertar con el menú para comer. Lo mismo tenemos un día de calor espantoso y al día siguiente amanece gris con lluvias torrenciales…
Por esa razón creo que hay que comer lo que nos apetezca y, siempre que sea posible, ajustar la temperatura de nuestros platos al clima que se presente ese día. Esta crema de albaricoque podemos consumirla tanto fría, que es del modo en el que la veremos a continuación, como templada. Las he probado de ambas formas y es absolutamente fantástica en ambos casos.
Esta receta está basada en una del libro Bar Tartine, seguro que no es la primera vez que os he dicho que me fascina este libro, y que tenía en lista de espera hasta que llegara la temporada de los albaricoques. Es cierto que he modificado muchos ingredientes y la he reajustado un poco a mi gusto y un poco a los ingredientes que tenía para llevarla a cabo.
La receta original está preparada con un vino dulce húngaro, Tokaji.
Soy una fan total de este vino, me encanta. Lo probé por primera vez en una cata de vinos y enseguida dije, – este me gusta- a lo que mi pareja dijo acto seguido, – claro, ¡menudo ojo tienes!- jajaja. En casa me dicen que soy ¡de pico fino!.
Tiene un sabor excepcional, se trata de un vino dulce del que podemos encontrar varias versiones dependiendo de la variedad de uva utilizada y cantidad de puttonyos (nivel de azúcar residual del vino, antiguamente se medía en canastas de uvas). Se puede considerar Tokaji a partir de un mínimo de 3 puttonyos siendo el mayor uno por encima de los 6 puttonyos denominado Aszu Eszencia con 180 g de azúcar/l.
Nosotros solemos comprar la variedad Oremus, Furmint Late Harvest pero me duele un poco utilizar este vino para elaborar una crema… por esa razón decidí utilizar una variedad de cerveza japonesa y así acompañar al caldo konbu. Os lo comento para que lo tengáis en cuenta y, si decidís utilizarlo, saber que le irá muy bien (claro, es complicado que el resultado sea malo!)
Hinojo fresco…
La crema además llevaba bulbos de hinojo fresco, personalmente me encanta pero en casa no lo reciben tan felizmente como yo. Por esa razón tuve que omitirlo, aunque mantuve las semillas de hinojo, y sustituirlo por manzana. Al ser dulce pensé que le iría muy bien para contrarrestar un poco el amargor de la cerveza además de añadir un poco de cuerpo a la crema.
Tendré que repetirla más adelante porque estoy segura que con el hinojo fresco el resultado debe ser excepcional. Su sabor es muy característico, una mezcla de anís y menta que personalmente me fascina y seguro que el resultado final es muy fresco y ligero. Recuerdo una ensalada que hace mi madre con hinojo que era estupenda, tendré que preguntarle por ella para traerla un día.
Sal de vainilla hecha en casa.
Y ¿por qué utilizar sal de vainilla para esta elaboración? Recordé esta sal que hice hace un tiempo (algo más de un año, aunque ya la hice con anterioridad para el taller de repostería Escandinava) y no suelo añadirla en muchas elaboraciones. Esta crema me parecía una buena candidata para darle uso y así también poder compartirla con vosotros. Es súper sencilla de hacer y le daremos un punto aromático y diferente a nuestra crema.
Podéis conservarla durante muchísimo tiempo sin miedo a que se os estropee puesto que la sal es un conservante natural.
Para retomar el ritmo siempre viene bien un poco de música, hoy os dejo esta canción de Jabberwocky – “Pola” 😉 (Para los que veías el videoclip, en absoluto este hace justicia a la canción…)
Esta crema de albaricoque se elabora en varios pasos pero en absoluto es complicado llevarla a cabo. Podremos tenerla lista en más o menos 1 hora sin contar con el tiempo de reposo en frío.
Ingredientes para 3-4 raciones
PARA LA CREMA DE ALBARICOQUE:
- 600 g de albaricoques con hueso
- 1 manzana Fuji
- 90 g de cebolla dulce
- 12 albaricoques secos (orejones)
- 75 g de aceite de oliva
- 330 g de cerveza Kirin Ichiban
- 320 g de caldo Konbu Dashi*
- 2 cucharadas de miel
- 1 y 1/2 cucharadita de semillas de hinojo
- sal de vainilla (receta a continuación)
* Receta en el enlace
PARA LA SAL DE VAINILLA:
- 150 g de sal gorda marina
- 1 vaina de vainilla
PARA DECORAR:
- crème fraîche o yogur griego sin azúcar
- eneldo fresco
- pistachos majados
- pimienta negra
- láminas de manzana deshidratadas*
* Receta en el enlace
Elaboración
Preparamos la sal de vainilla.
- Realizamos un corte longitudinal en la vaina de vainilla y sacamos las semillas. Reservamos.
- En un bol añadimos la sal gorda marina junto con las semillas y mezclamos.
- Guardamos en un recipiente/tarro de cristal junto con la vaina de vainilla y dejamos macerar durante 3-4 díasen un lugar fresco y seco. Lo ideal sería un armario de la cocina.
Preparamos la crema de albaricoque.
- Pelamos y descorazonamos la manzana, cortamos en cuadrados. Reservamos.
- En una cacerola mediana vertemos el aceite de oliva y colocamos a calor medio, dejamos hasta que adquiera un poco de temperatura.
- Añadimos la cebolla cortada en gajos junto con la manzana y cocinamos hasta que la cebolla adquiera una textura transparente pero no dorada. Nos llevará alrededor de 10 minutos.
- Mientras en un cazo calentamos el caldo Konbu Dashi, dejamos que llegue a una suave ebullición y retiramos del calor.
- Vertemos el caldo junto con la cerveza, en la olla donde estamos salteando la cebolla, y dejamos que llegue a una suave ebullición.
- Incorporamos los albaricoques secos y dejamos, siempre en una suave ebullición, durante 7 minutos.
- Sacamos los albaricoques secos del caldo, escurrimos y reservamos a temperatura ambiente en un recipiente hasta el momento de su uso.
- Dejamos el caldo, manteniendo una ebullición suave, hasta reducirlo a la mitad. Nos llevara alrededor de 30 minutos.
- Incorporamos los albaricoques previamente lavados, cortados por la mitad y sin hueso al caldo. Dejamos que el caldo llegue de nuevo a ebullición y, a partir de ese momento, cocinamos durante 10 minutos más.
- Retiramos del calor y dejamos reposar durante unos minutos.
Tostamos el hinojo.
- Tostamos las semillas de hinojo en una sartén pequeña a calor medio bajo. Dejamos hasta que comiencen a dorarse y el olor sea aromático.
- Retiramos del calor y majamos en un mortero hasta obtener una textura de polvo fino.
- Reservamos,
Procesamos la crema.
- En un procesador de alimentos, o con una batidora de mano, procesamos la crema hasta obtener una textura muy fina y suave.
- Añadimos la miel junto con el hinojo tostado y molido y la sal de vainilla. Procesamos de nuevo, probamos y rectificamos de sal y miel en caso de que sea necesario.
- Vertemos en un recipiente de cristal hermético y refrigeramos durante 3-4 horas.
Servimos la crema fría de albaricoque.
- Repartimos la crema en cuencos individuales.
- Disponemos una cucharada de crème fraîche, 3 albaricoques secos (de los que teníamos reservados), pistachos majados, pimienta negra molida, unas hojas de eneldo fresco, unas láminas de manzana deshidratada y un chorro de aceite de oliva.
- Servimos enseguida.
CONSERVACIÓN: Podemos mantenerla refrigerada en un recipiente hermético de 3-4 días.
Notas
- Lo ideal es utilizar albaricoques maduros pero con un punto de firmeza, eso sí, siempre utilizad albaricoques de buena calidad que nos aporten sabor.
- El aceite de oliva se puede sustituir por aceite de semilla de uva o de girasol.
- El caldo Konbu Dashi podemos hacerlo en casa, tal y como os muestro en la elaboración, o bien utilizar un preparado deshidratado. Lo dejo a vuestra elección.
- ¿Por qué debemos llevar a ebullición el caldo? Porque de ese modo evitaremos que salte al verterlo en el salteado de cebolla y manzana.
- La cerveza Kirin no es imprescindible, podemos sustituirla por otra cerveza suave o un vino blanco dulce.
- La sal de vainilla le da un punto fragante pero podéis utilizar cualquier variedad que tengáis en casa.
- Los albaricoques secos, una vez hervidos en el caldo y reposados, adquieren una textura brillante y caramelizada en su exterior (tal y como se aprecian en las fotos). Pero nada más sacarlos del caldo tendrán una textura aparentemente seca.
- El aderezo de la decoración podéis ajustarlo a vuestros gustos; avellanas, almendras, hinojo fresco...
Esta crema fría de albaricoque con hinojo es un entrante perfecto y de temporada para esta época del año. La textura es muy suave y el sabor es ligeramente dulce, aromático y fresco.
Podemos servirla como entrante o cena e incluso variando la cantidad y presentarla en pequeños vasos individuales. Una manera diferente de preparar fruta, que no siempre debe servirse como postre ;)
¡Feliz comienzo de semana!
Un abrazo,
Eva
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