Carrot Bread

Carrot Bread

Eva 22 Enero, 2015

Para llevar mejor estos fríos os traigo una receta de pan, pero en esta ocasión es un tanto especial puesto que su elaboración está versionada de la tradicional y famosa receta del carrot cake. Os presento (sí, merece presentación, es de los mejores panes que he hecho últimamente) el “Carrot Bread”.

Esta entrada debería haberla publicado para la semana que viene pero no me he podido resistir a dejarla sin compartir tanto tiempo. Tenía recetas preparadas y listas para publicar, pero ayer cuando salió del horno supe que de hoy no debía pasar la publicación.
Todo empezó el otro día cuando alimenté mi masa madre, hice más cantidad de la necesaria y me dio pena desecharla. Mientras que estaba haciendo autolisis de uno de los panes, me puse a pensar en otra variedad para hacer y aprovechar la MaMa. De repente, no sé porque extraña razón, me vino a la cabeza la idea de añadir zanahorias. Ya empecé a pensar en como introducirlas en el pan; laminadas, en trocitos, en puré… y de repente recordé mi bizcocho súper preferido, el carrot cake, y ahí me vino la inspiración y dije, pues vamos a hacer un Carrot bread.

Preparé el zumo de zanahoria mientras pensaba las combinaciones de harina que le podrían ir bien, y de ahí todo fue rodado. La simple fragancia que desprendía la masa mientras trabajaba con ella era espectacular… y ese color, tan intenso, ¡tan naranja! Me enamoró.

Al día siguiente mientras se horneaba el pan, la cocina estaba envuelta en una nube de aromas dulces, intensos… ¡embriagadores! Estaba deseando que enfriara para poder probarlo. Y cuando por fin llego el momento de probarlo… tan solo os puedo decir, que lo probéis, de verdad. Hacedlo porque el sabor es sencillamente extraordinario. La textura de la miga, su esponjosidad, la combinación de sabores, el toque de las nueces… fascinante todo el conjunto.

Por ese motivo he decidido adelantar recetas y dejaros esta primero, puesto que llega el fin de semana y tendréis tiempo para prepararlo sin problemas 😉

Es maravilloso al natural, en tostada, con queso fresco y un poco de miel… me faltan calificativos buenos para poder describirlo. Creo, o mejor dicho, es el mejor pan que he hecho hasta el momento.

Últimamente de lo que más hago en casa es pan, con tantas cosas por hacer, es de lo que mejor puedo compaginar con el resto. Aunque he de reconocer que hecho mucho de menos hacer dulces… en estos días le pongo remedio. Ando con talleres nuevos entre manos y estos, juntos con los talleres online, me cogen gran parte del tiempo.

Aprovecho para deciros que tenemos nuevas fechas para talleres presenciales en Madrid: introducción al pan de masa madre, repostería alemana y macarons. Además de los próximos online que serán: repostería alemana, repostería escandinava y macarons. Si lo preferís, podéis mirarlos en el calendario de talleres.

Espero muy pronto poder compartir con vosotros los nuevos talleres.

Pero ahora vamos a ver como preparar en casa esta versión de pan que estoy segura os encantará.

Saludos,
Mrs Hudson.

Carrot Bread

INGREDIENTES PARA UN PAN:

MASA MADRE:

  • 180 g de MaMa hidratada al 100% y refrescada con 80 g harina de fuerza y 10 g de harina de centeno T-80

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre (MaMa): No es necesario añadir las pasas, se pueden omitir sin problemas.

RESTO DE MASA:

PARA EL ZUMO DE ZANAHORIA:

  • 5 zanahorias medianas
  • 250 g de agua
  • zumo de 1/2 limón
INGREDIENTES % PANADERO MASA MADRERESTO TOTAL
Centeno T-8011,6%1060 g70 g
Sémola trigo duro25%150 g 150 g
Harina de fuerza46,8%80 g200 g280 g
Harina de Tritordeum16,6%100 g100 g
Agua20%90 g30 g120 g
Zumo de zanahoria60%360 g360 g
Sal1,8%10,8 g 10,8 g
Miel2%12 g12 g
Canela0,55%3,3 g3,3 g
Nuez moscada0,08%0,5 g0,5 g
Jengibre0,2%1,2 g1,2 g
Nueces7,5%45 g45 g

ELABORACIÓN: 

Preparamos el zumo de zanahoria.

En una batidora de vaso añadimos las zanahorias, previamente peladas y lavadas, en trozos. Incorporamos los 250 g de agua junto con el zumo de 1/2 limón, procesamos hasta obtener una textura completamente líquida. Reservamos.

Preparamos la masa.

Partimos de una masa madre bien activa e hidratada al 100% de harina de fuerza y centeno T-80.

En un bol incorporamos los 4 tipos de harina, mezclamos ligeramente con una espátula de silicona. Colamos el zumo de zanahoria (para retirar posibles trocitos que hayan podido quedar) y vertemos sobre las harinas. Mezclamos de nuevo hasta obtener una masa homogénea (obtendremos una textura algo compacta), cubrimos con un paño de algodón y hacemos autolisis durante 30 minutos.

Añadimos los 180 g de MaMa e integramos bien mezclando en el propio bol y ayudándonos de una rasqueta flexible. Incorporamos la miel y volvemos a trabajar la masa para integrarla por completo. Añadimos las especias y volvemos a masar para homogeneizar la masa.

Pasamos a incorporar los 30 g de agua, lo haremos poco a poco y amasando a la vez.

[mks_highlight color=”#fbc5c5″]Es importante que no añadáis todo el agua de golpe puesto que cada harina trabaja de una manera y no todas tiene la misma capacidad de absorción. De este modo evitaremos que nos quede una masa con mayor hidratación de la que buscamos[/mks_highlight]

Pasamos a una superficie de trabajo limpia, y sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o de Bertinet. Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 4-5 minutos. Este paso lo haremos una vez antes de añadir la sal.

Añadimos la sal esparciéndola por la superficie, integramos con cuidado para no perderla por la mesa y amasamos de nuevo. La masa irá tomando cuerpo y músculo poco a poco. Seguimos alternando amasado con reposos hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana.

Una vez que hayamos llegado a este punto procedemos a incorporar las nueces troceadas. Lo haremos en dos o tres tandas, con mucho cuidado para no dañar la malla de gluten. Esparcimos unas pocas por la masa y realizamos varios plegados muy suaves. Una vez que estén más o menos repartidas de manera uniforme, integramos el resto hasta distribuirlas por la masa.

Recordad realizar este paso con cuidado para no dañar y desgarrar la masa.

Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film asegurando bien que no queda ninguna parte al aire.

Dejaremos una fermentación en bloque de 5 horas* a temperatura ambiente con plegados durante la primera hora y media cada 30 min. En total serán 3 plegados.

Una vez que finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que haya crecido 1/3 de su volumen. En mi caso fueron casi 3 y 1/2  horas.

[mks_highlight color=”#fbc5c5″]*El tiempo de levado dependerá de la temperatura que haga en nuestra casa y de lo activa que esté nuestra MaMa. La temperatura en mi casa era de 19ºC[/mks_highlight]

Transcurrido el tiempo de reposo preparamos el banneton, he utilizado este pero podemos usar el que prefiramos. Espolvorearemos el banneton con harina de centeno, reservamos.

Hacemos el preformado y formado

Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 20 min tapando la masa con un paño. Formamos un batard. Lo realicé como nos muestra Chad Robertson, me gusta mucho como quedan los extremos del batard realizando esta técnica.

Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente. En total estuvo 13 horas en el frío.

Horneamos

Precalentamos el horno a 270ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno. Lo ideal es precalentar  de 30 a 45 minutos antes.

Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (en un vaso normal, como dos dedos de altura), podemos hacerlo en el microondas. Colocamos una bandeja con piedras volcánicas (o sin ellas también nos valdría) bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.

Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.

Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla, no debe ser un corte muy profundo. Debemos hacerlo con decisión y sin dudar.

Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y cerramos la puerta. No debemos tardar mucho en introducir el pan para procurar perder el menor calor posible.Vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras o sin ellas y cerramos la puerta.

Dejamos 5 minutos a 270ºC. Pasado este tiempo abrimos ligeramente la puerta y pulverizamos con agua en el interior, cerramos y dejamos otros 10 minutos más bajando el calor a 255ºC.

Después de estos 15 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior, cerramos de nuevo y bajamos la temperatura a 230ºC. Pasados 10 minutos más, reducimos el calor a 210ºC y dejamos 5 minutos. Bajamos a 190ºC y terminamos la cocción, alrededor de 15-20 minutos más.

En total el tiempo de horneado son 50-55 minutos.

Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera, por el lado donde habéis realizado el corte, para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón. Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno.

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