Brioches con peras

Brioches con peras

Eva 17 Julio, 2017
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A quien le diga que me he puesto a hacer brioches con 30ºC en casa pensará que estoy loca. Llevaba muchos días con un antojo increíble y… no me quedó más remedio que quitarme el gusanillo. Se me metió en la cabeza hacer unos brioches con peras en almíbar con crocanti de almendra o azúcar perlado y, en principio, iba a reservar esta idea para septiembre. Pero me pudo la necesidad de disfrutarlos.

He de decir que trabajar estas masas con tanto calor no es sencillo. La mantequilla supera su punto de fusión lo que hace que sea algo más laborioso manipular y desarrollar la masa, pero con paciencia es posible.

Si os puede la locura y decidís hacerlos, os recomiendo amasar en la amasadora. Es cierto que, sobre todo las masas enriquecidas, son fantásticas para trabajar a mano pero con temperaturas elevadas son algo más laboriosas. Además que con el calor que hace, el proceso de amasado se nos haría eterno. En un gimnasio disfrutaríamos más.

¿Cómo debo trabajar la masa para que el resultado sea bueno?

Otro aspecto que debéis seguir al pie de la letra es introducir la mantequilla poco a poco. Nunca lo hagáis de golpe y hay una razón para ello.

Si añadimos toda la mantequilla de golpe cuando nuestra masa aún está sin desarrollar, dificultaremos el desarrollo del gluten al recubrirlo de grasa. Nos costará mucho más esfuerzo lograr desarrollar la malla de gluten y el resultado final no será tan bueno como si seguimos un proceso de añadido.

Debemos desarrollar un poco el gluten con los primeros ingredientes añadidos y después continuar amasando y trabajando conforme incorporamos la grasa (que es la mayor parte de la hidratación).

Formando los brioches.

En esta ocasión en lugar de preformar y formar las piezas, lo que he hecho es desgasificar y estirar la masa. Después he utilizado un cortador redondo para dar forma a los futuros brioches.

Brioches con peras

Esto nos permitirá obtener unos brioches redondos preciosos pero tendremos un inconveniente con los retales de masa. Si volvemos a unificarlos para volver a estirarlos, tendremos que dejar que transcurran unos 15-20 minutos para que la masa se relaje y no oponga resistencia al volver a estirarla. Además, se formarán algunos pliegues que no dejarán que la masa quede totalmente uniforme.

Por esa razón os recomiendo que tras cortar los brioches, boleéis cada pieza y aplanéis ligeramente con la palma de la mano. Os quedarán muy similares a los bollos suizos pero igualmente riquísimos.

Para decorar los brioches podemos usar…

En mi caso elegí las peras de San Juan en almíbar que era lo que tenía en mente, pero podéis decorarlos con la fruta que más os guste, frutos secos, chocolate… Y además podéis darles un punto más suave y cremoso si sobre la base de cada pera disponéis un poco de crema pastelera. El resultado es absolutamente maravilloso.

También podéis utilizar crema de almendras o frangipane, pero igual es demasiado consistente para este momento del año. O no, porque al final quien manda a la hora de comer es el paladar.

La receta está adaptada del blog de Teresa “Now, forager”. No dejéis de echarle un vistazo, es fantástico.

Brioches con peras

Ingredientes para 12 piezas

PARA LA MASA DE BRIOCHE:

  • 400 g de harina fuerza
  • 4 huevos L (225 g aprox.)
  • 35 g de leche entera
  • 218 g de mantequilla
  • 70 g de azúcar
  • 4,4 g de levadura seca de panadero ó 13,2 g de levadura fresca
  • 7 g de sal
  • 1 huevo + 1 cucharada de leche + pizca de sal para pintar

PARA DECORAR:

* Receta en el enlace

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos la masa de brioche.
  1. En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con el huevo, la sal y el azúcar. Amasamos a velocidad 1 durante unos 8-10 minutos. Tendremos que tener una masa semi-desarrollada.
  2. Disolvemos la levadura en la leche e incorporamos a la masa. Amasamos de nuevo hasta que se integre por completo.
  3. Paramos la amasadora y comenzamos a añadir la mantequilla poco a poco. Dejaremos que esta se integre por completo en la masa antes de añadir más cantidad.
  4. Una vez que hayamos añadido toda la mantequilla, amasaremos hasta obtener un buen desarrollo del gluten. La masa debe ser elástica y no quebrarse.
  5. Engrasamos un tupper o recipiente hermético, introducimos la masa en su interior y dejamos levar hasta que casi doble su volumen. Dependiendo de la temperatura puede llevarnos de 2-4 horas. En mi caso fueron 1 hora y 45 minutos a 30,5ºC.
  6. Guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente.

SEGUNDO DÍA

  1. Volcamos la masa sobre una superficie ligeramente espolvoreada con harina y estiramos con un rodillo hasta dar un grosor de 0,5 cm.
  2. Con ayuda de un cortador redondo de 8 cm de diámetro cortamos 12 piezas iguales. Es probable que os queden retales de masa, en ese caso os recomiendo formar piezas de 60 g cada una, bolearlas y aplanarlas ligeramente con la mano.
  3. Colocamos sobre una bandeja forrada con papel de horno, dejando espacio entre ellas puesto que crecerán durante el levado y horneado, cubrimos con un paño de algodón y dejamos levar hasta que duplique su tamaño. En mi caso fueron 2 horas a 31ºC.
Horneamos.
  1. Precalentamos el horno a 190ºC con calor arriba y abajo.
  2. En un cazo vertemos un poco del almíbar de las peras y reducimos a calor medio. Debemos obtener un almíbar flojo.
  3. Cortamos las peras en almíbar por la mitad, reservamos.
  4. Presionamos en el centro de cada brioche, sin miedo, haciendo una hendidura. Colocamos una mitad de pera en almíbar en cada hueco.
  5. Pincelamos con la mezcla huevo batido los bordes, espolvoreamos con el crocanti de almendra o azúcar perlado e introducimos a media altura durante 12-14 minutos. Recordad que la temperatura interior debe alcanzar los 88-90ºC para que su cocción haya finalizado.
  6. Sacamos, pincelamos con el almíbar y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
Brioches con peras

Notas

  • Si utilizamos levadura fresca tendremos que desmigarla y desleír en la leche.
  • ¿Cuánto tiempo puedo dejar la masa de brioche en el frigorífico? En mi caso dejé la masa en el frío durante 12 horas. Puede estar desde un mínimo de 8 horas hasta un máximo de 36 horas.
  • Siempre debemos trabajar con la masa sacada directamente del frío para que nos resulte fácil de manipular.
  • Una sugerencia para presentarlos es colocar un poco de crema pastelera o crema de almendras bajo las peras. Espectacular.
Brioches con peras

Estos brioches con peras duraron un visto y no visto... Por lo que puedo decir que, sin duda, mereció la pena el esfuerzo y los calores que pasé en la cocina. La verdad que llevo unos días con muchas ganas de hacer pan y masas, el calor todavía no me ha vencido.

Y lo bueno de la temperatura, medianamente, es que las masas levan mucho mejor que en otras épocas del año. Lo dicho. Que si os animáis con ellos, ya veréis cómo vuestros desayunos o momento café, será mucho mejor.

Un abrazo,
Eva

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