Brioche a tête

Por fin puedo dejaros esta maravillosa receta que hice hace unos cuantos días. Siempre por un motivo u otro no podía terminar de escribir el post y me daba mucha rabia tenerlo medio editado sin poder compartirlo con vosotros.

La receta de hoy es un clásico en toda regla, no puede presumir de tener ingredientes diferentes a los que estamos acostumbrados, ni combinaciones novedosas. Pero por el contrario si goza de un sabor, aroma y textura que muchas otras elaboraciones quisieran. Vamos a ver como elaborar brioche a tête.

Se trata de una masa enriquecida e hidratada a base de huevos y mantequilla, tan solo lleva un 10% de leche, lo que significa que vamos a trabajar con una masa muy muy pegajosa, pero increíblemente deliciosa. El porcentaje de mantequilla y huevos supera, y mucho, el peso total de la harina lo que viene a exigirnos una buena dosis de paciencia, cariño y como una hora y algo de amasado.

Esta masa de origen francés tiene una presentación muy clásica y reconocida que es el brioche a tête o parisssien. Se forman sobre un molde estriado colocando una bola de masa en la base y sobre esta una bola más pequeña (tête: cabeza), unidas entre sí por un cordón de masa. Podemos encontrarlo en mucho otros formatos como por ejemplo el “Brioche Nanterre”, en un molde rectangular se disponen dos filas de piezas redondas de masa de brioche. Tras el horneado el aspecto final es similar a un pan de molde, las piezas crecen y se unen, dejando una superficie con montículos.

Esta elaboración se elabora en 2 días, el motivo es retardar la fermentación en frío con la finalidad de mejorar y potenciar su sabor. Haremos la masa y un primer levado en el que no llegará a doblar la masa, en ese momento introduciremos en el frío hasta el día siguiente. Pasadas unas cuantas horas, he llegado a dejarlo casi un día completo en esta época del año y ha seguido en perfecto estado, sacamos y formamos para dejar que hagan el último levado.

Debemos trabajar la masa en frío, de lo contrario sería muy difícil de manipular debido a su alto contenido en grasa.

La primera constancia del uso de esta palabra es del año 1404. Se manifiesta por escrito por primera vez en el año 1611 en Cotgrave, en un diccionario de lengua inglesa y francesa en el que se describe como “pan de especias” y da su origen como normando. Se dice que esta elaboración se desarrolló a partir del pan bendito “bénit dolor” que se daba en la iglesia.

Poco a poco los panaderos franceses fueron mejorando la receta añadiendo más cantidad de mantequilla. Dejó de ser un pan para convertirse en brioche a causa del añadido de ingredientes. Debido al coste de este ingrediente el brioche era un producto que solo estaba al alcance de los nobles, aunque más tarde se popularizó y llego a estar al alcance de todos.

Jean Jacques Rousseau en su autobiografía asegura que la famosa frase, difundida en una época en la que el pueblo estaba pasando infortunios debido a la ausencia de harina y trigo, “Qu’ils mangent de la brioche!” “¡Qué coman brioche!” y atribuida tras el paso de los años a Maria Antonieta, es errónea. El asegura que esta frase fue pronunciada por una reina anterior, María Teresa de Austria, esposa de Luis XIV y decía así “S’il ait aucun pain, donnez-leur la croûte au lieu du pâté” “Si no hay pan, darles la corteza en lugar de pasta”.

Podemos encontrar muchas masas enriquecidas similares como: “Tsoureki” pan que sea costumbra a tomar en Pascua de origen griego, Panettone, Kugelhopf, Challah… todas ellas exquisitas y especiales gracias a su lugar de origen.

Ahora sin duda os animo a que los probéis, tan solo hay que realizar un poco de esfuerzo para obtener unos resultados maravillosos.

Saludos,
Mrs Hudson.

INGREDIENTES:

• 500 g de harina de fuerza
• 50 g de leche entera
• 300 g de huevos (sin cáscara)
• 300 g de mantequilla fría
• 6 g de levadura seca
• 100 g de azúcar granulado
• 10 g de sal

PARA PINTAR:

• 1 huevo
• 1 cucharada de leche

ELABORACIÓN: 

PRIMER DÍA

Cortamos la mantequilla en cuadrados, reservamos.

En un bol amplio añadimos la harina junto con la sal y el azúcar, mezclamos con ayuda de una espátula de silicona. Incorporamos la levadura seca y volvemos a mezclar. Añadimos los huevos ligeramente batidos junto con la leche y mezclamos con ayuda de la espátula. Obtendremos una mezcla muy pegajosa.

Cuando tengamos una mezcla más o menos homogénea pasamos a una superficie de trabajo, sin nada de harina, comenzamos a trabajar la masa realizando el amasado francés. Es una masa muy laboriosa y pegajosa de manipular, tendréis que tener mucha paciencia para desarrollarla bien. Para que el proceso sea menos pesado combinaremos reposos con amasados; amasamos 4 minutos, dejamos reposar 3-4 minutos. Y así sucesivamente. siempre que hagáis un reposo debéis tapar la masa, podemos cubrirla con el propio bol donde mezclamos todo.

Trabajaremos la masa hasta obtener un buen desarrollo del gluten, para ello deberemos conseguir la prueba de la membrana. Cogemos una porción de masa y estiramos entre los dedos, si está bien desarrollado el gluten deberemos poder estirar este pedazo de masa has ta obtener un velo fino.

Una vez que tengamos la masa lista procedemos a incorporar la mantequilla. Debemos tener paciencia y hacerlo poco a poco.

Formamos un disco con la masa y en el centro añadimos cuadraditos de mantequilla, para ayudar a que se integre podemos untarla con la yema de los dedos. Amasamos bien hasta integrarla por completo. Repetimos con el resto de mantequilla hasta que integremos su totalidad.

Nos costará un poco trabajar la masa, pero a medida que amasemos (siempre con el amasado francés), observaremos como se irá volviendo más suave, lisa, tersa y de tacto sedoso. Cuando esté en este punto la masa, estará lista.

Engrasamos un bol e introducimos la masa en él, cubrimos con film de plástico t dejamos levar en un lugar cálido hasta casi doblar* su volumen. En mi caso tardo cerca de 6 horas a 20ºC.

*La masa seguirá creciendo en el frigorífico porque el frío tardará en llegar a la totalidad de la masa y durante ese tiempo seguirá levando.

En ese momento guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente. La masa puede aguantar hasta 16-18 horas en el frío sin problemas.

SEGUNDO DÍA

Al día siguiente sacamos la masa del frío y procedemos a formar los brioches.

Es una masa que debemos manipular estando fría porque de lo contrario se adherirá a nuestras manos haciendo este paso mucho más difícil.

Espolvoreamos ligeramente con harina la superficie de trabajo y volcamos la masa. En mi caso he hecho 6 brioches pequeños, he utilizado estos moldes de 10 cm de diámetro,  y 3 grandes con moldes de 14 cm de diámetro. Para los brioches pequeños dividiremos la masa con ayuda de una rasqueta metálica en porciones de 80 g cada una y para los grandes en porciones de 190 g aprox cada una.

Boleamos cada pieza. En caso de tener recortes de masa en cada una de as piezas tras dividirlas, para obtener la cantidad correcta, colocaremos esos retales en el centro de la masa, envolvemos con ella dejando estos retales en el interior y finalmente bolearemos.

Procedemos a formar los brioches.

Espolvoreamos ligeramente la superficie de trabajo, cogemos una de las porciones y con ayuda del canto de la mano comenzamos a rodar sobre ella separando más o menos el 20% del tamaño total de la masa. Procuraremos  crear una especie de péndulo que unirá la pieza más grande y la más pequeña. Os dejo el enlace de un vídeo que os será de gran ayuda.

Si notáis que la masa se adhiere al canto de la mano untarla ligeramente en harina, de este modo podréis rodar la mano sobre al masa sin problemas.

Cogemos la pieza y, con mucho cuidado, colocamos la parte más grande sobre el molde mientras sujetamos la pieza más pequeña con la mano procurando que no se separen ninguna de las dos del cordón que las une. Mientras sujetamos la pieza pequeña, con la otra mano ejercemos presión con los dedos alrededor del centro, sin miedo a llegar a la base del molde pero sin romper la masa por esta parte, creando  un hueco donde posteriormente colocaremos la pieza más pequeña (bola superior). De modo que durante el horneado crezca sin salirse. Además al presionar con los dedos ayudaremos a la masa a distribuirse mejor por el molde.

Repetimos el proceso con el resto de los brioches.

Tapamos con film de plástico y dejamos levar unas 2 y 1/2 horas a 20ºC. Crecerán pero sin llegar a doblar el tamaño.

Precalentamos el horno a 190ºC con calor arriba y abajo.

Pintamos los brioches con la mezcla de huevo y leche e introducimos en el horno. Los brioches pequeños estarán unos 14 minutos y los grandes unos 37 minutos. Para evitar que los grandes nos tomen mucho color por la superficie cuando lleven unos 20 minutos o cuando observemos que tiene un bonito color dorado, los taparemos con una lámina de aluminio hasta terminar su cocción.

Sacamos y dejamos reposar 5 minutos en los moldes. Pasado este tiempo desmoldamos con mucho cuidado y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

Un dulce clásico, tradicional pero escandalosamente delicioso.

¡Buen provecho!